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庯U生_在饮业的几种使用Ҏ(gu)
上浆、挂p?/strong>
上浆、挂p是指将水与生粉调制成水_糊Q将原料在糊中上、挂p，然后q行油炸或过油，使成品表面光滑、不易回软、酥脆适口?br />
但用时L意：(x)调制水粉p时Q应先将生粉用水一D|_让生_颗_充分吸_然后用已沉淀(wn)下来的生_进行调Ӟ如此挂糊均匀Q过Ҏ(gu)不会(x)出现q和溅油；在调制全蛋糊和蛋清糊Ӟ宜采用湿生粉Q生粉颗粒充分吸收水分Q在蛋液中散开Qv到最佳上、挂p作用?br />
勾芡
勾芡是烹调中的重要工艺环节，在菜肴接q成熟时Q将调好的粉汁淋入锅内卤汁稠Q增加卤汁对原料的附着力?br />
但用时L意：(x)勾芡d菜肴卛_成熟时进行，q或q迟都会(x)影响到菜肴的质量; 勾芡旉中的汤汁必须适量Q若用纯生粉汁勾芡，d对菜肴的口味颜色q行调整后进行，如在勾芡后调呌Ԍ较难溶解渗透到原料中；勾芡时菜肴卤汁中的a量需适宜Q否则芡汁下锅后Q部分生_颗_被油包裹，影响生粉p化Q淋明a最好在生粉p化q程中进行，卛_芡后马上q行Q以增加菜肴光亮润滑的感觉?/p>
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